Le Pâté de Houdan
Quelques éléments sur le pâté de Houdan
De nombreuses spéculations ont été émises sur le Pâté de Houdan. Inventée ou mise au point par Victor Tasserie à la fin du 19ème siècle, à Houdan, la recette d’origine en serait aujourd’hui perdue. Toutefois, plus d’un fabricant se targue de réaliser « le véritable Pâté de Houdan ». Parmi les différentes variantes proposées, l’incertitude principale porte sur la composition de la farce, avec ou sans viande de porc ou de veau. Parfois même sous le nom de pâté de Houdan sont vendues des spécialités sans grand rapport ; ainsi un charcutier versaillais a en catalogue deux parfums de pâté de Houdan : au porc ou au canard. Des recettes de ménage mêlant filets de poulet et chair à saucisse s’intitulent même Pâté de Houdan.
Sous le nom de Pâté de Houdan sont désignés des pâtés de volaille, ce qui correspond à la tradition, mais aussi des pâtés à la volaille en une proportion très incertaine. La documentation réunie ci-après, certes encore trop lacunaire, ne permet pas de clore le débat. Au mieux, elle cherche à l’éclairer en dissipant, les approximations les plus flagrantes sur le sujet.
Pâté de Houdan et autres spécialités
Les notions de diététique du 19ème siècle sont éloignées de celles du 21ème siècle. Pourtant, en 1888 déjà, Théodore Bourrier, dans son ouvrage Le Porc et les produits de la charcuterie…, portait un regard critique sur la manière dont peuvent être préparés les pâtés et terrines, même les plus réputés : « Nous estimons beaucoup les pâtés de Strasbourg, Chartres, Auch, Périgueux, Pithiviers, Langres, etc. Mais, toutes ces préparations sont d’une digestion laborieuse et conviennent seulement aux estomacs robustes. », « Les terrines truffées de Nérac, Ruffec, Périgueux, Toulouse, etc., ont une renommée
universelle. Malheureusement, ces délicieuses conserves ont l’inconvénient d’être échauffantes et d’une digestion difficile. »
En effet la lecture des recettes de ces spécialités dans les livres de cuisine des 18ème et 19ème siècles révèle qu’elles incorporent toujours de très fortes proportions de gras. Pâté et Terrine de Houdan, échappent à ces considérations. De par leur composition, ils se caractérisent par leur légèreté et leur finesse. Là est l’innovation de Victor Tasserie. En n’utilisant que de la viande de volaille de qualité, il était en avance de plus d’un siècle en proposant aux gastronomes une spécialité subtile conciliant plaisir et vie saine.
Principales caractéristiques du Pâté de Houdan
Le Pâté de Houdan est un pâté en croûte, supérieur, traditionnel, pur volaille, constitué d’une mêlée composée :
- de lèches de volaille,
- une farce fine de viande de volaille, oeufs, crème, etc.
- d’une mousse de foie de volaille,
- d’une duxelles de champignons.
Le pâté de Houdan est exclusivement composé avec de la viande de volaille à chair blanche du genre « Gallus-Gallus-domesticus » de préférence des races locales Houdan ou Faverolles.
La croûte est faite de pâte brisée ou de pâte à foncer.
Dans une version plus festive et plus luxueuse, la duxelles de champignons et la mousse de foie sont remplacées par de la truffe et du foie gras d’oie ou de canard.
La même mêlée peut aussi être préparée en terrine.
Il se déguste froid ou chaud avec, alors, en accompagnement une sauce légère au Madère ou aux champignons.
