Origine du Pâté de Houdan
Affiche par Paolo Henry (1903)
Les Origines du Pâté de Houdan
La tradition du Pâté de Houdan a été initiée par Victor Tasserie (1855-1929), pâtissier-restaurateur, 58, Grande Rue à Houdan. Il a été le créateur d’une large gamme de pâtés et terrines, récompensés par une médaille d’argent, dès 1896, aux Expositions Culinaires de Paris, équivalent de l’actuel Salon de l’Alimentation. Des prix d’honneur, la plus haute distinction de ces concours, furent remportés les années suivantes, notamment en 1898, 1900 et 1901.
Houdan était, à l’époque, au centre d’un bassin avicole à l’activité intense et réputé pour la qualité de ses productions. Deux races locales de poules, mondialement connues, en sont issues : la Houdan et la Faverolles, l’une et l’autre connues aux Halles de Paris sous la dénomination de volaille de Houdan. Son marché à la volaille de grand renom, tenu chaque mercredi rue d’Epernon, était le plus important de France.
C’est dans ce contexte qu’ont été particulièrement remarqués les terrines et pâtés de gibier où ceux de volaille présentés par Victor Tasserie.
Dans le quotidien Le Journal du 17 avril 1904, Jean d’Yvelet commentant l’inauguration de l’Exposition culinaire de Paris par le président de la République relevait que « M. Loubet, grand chasseur, apprécie l’exposition des pâtés de chasse de la maison Tasserie, de Houdan. M. Tasserie, qui est hors-concours, depuis 1900, a créé un comestible d’une réputation universelle. Exclusivement fabriqués avec la volaille de Houdan, les pâtés Tasserie se recommandent d’eux-mêmes par la finesse des produits qui les composent et les soins apportés à leur fabrication. »
Le Pâté de Houdan est donc véritablement du pâté de volaille et non pas un pâté à la volaille où la viande de celle-ci ne fait qu’alléger un pâté en croûte trop roboratif de par sa composition.
C’est effectivement cet usage exclusif de volaille du genre gallus-gallusdomesticus qui fonde l’originalité du Pâté de Houdan et son goût subtil, fin et raffiné.
Dans les années 1980, une vive émulation a saisit les professionnels des métiers de bouche de Houdan pour redonner du lustre à la spécialité locale. Les talents se sont mobilisés pour produire le Pâté de Houdan avec pour dénominateur commun une farce composée de viande de volaille, d’oeuf, de crème fraîche, d’une duxelles de champignons, une mousse de foies de volaille, les suprêmes détaillés en lèches, le tout disposé en plusieurs strates. Dans une version plus festive et plus luxueuse, la mousse de foie est remplacée par du foie gras accompagné de truffe.
Le temps passe et les œufs durent…
En 2016, cent-vingt années après l’innovation de Victor Tasserie, la Confrérie Gastronomique de la Poule et du Pâté de Houdan s’est constituée pour promouvoir le Pâté de Houdan et défendre son authenticité, pour le plaisir des gastronomes d’aujourd’hui et de demain.
À ce jour, elle a déjà tenu plusieurs chapitres et refondé le Concours du Pâté de Houdan, tombé en désuétude depuis une quinzaine d’année. Les résultats en ont été proclamés lors de la 948ème foire de Saint-Matthieu pour le plus grand bonheur d’une population fière de voir remise au premier plan la spécialité locale.
D. Sotteau, Grand Messager
