Quelques repères bibliographiques sur le Pâté de Houdan

1. Ouvrages Généraux

BROUSSE Adeline, Daniel CZAP et Ray WILSON
La poule de Houdan, le retour, pages 72 à 77 de la revue « SAVEUR », n° 38
mars 1994.

COLLECTIF
Île-de-France, Produits du terroir et recettes traditionnelles, 14 X 22cm, 335
pages, préface de Michel Giraud, introduction par Alain Senderens et Alain
Weill, collection L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Albin
Michel/Conseil national des arts culinaires coéditeurs, Paris 1993.
Volaille de Houdan : pages 200 à 203 et page 328.
Pâté de Houdan : pages 108-109 et 323.
Volaille du Gâtinais : pages 197 à 200 et page 328.

NIGNON Edouard
Éloges de la cuisine française, 600 recettes prestigieuses, 20 X 25cm, 456
pages, dont nombreuses recettes à base de volailles, notamment celles de
Houdan et de Faverolles, Editions François Bourin, 1992.
Une nouvelle édition chez « Menu fretin éditions » en 2015, avec introduction
de Julia Cergo, 138 x 216 mm – 560 pages, 26€.

NIGNON Edouard (1865-1934)
Les plaisirs de la table, où sous une forme nouvelle, l’auteur a dévoilé maints
délicieux secrets et recettes de bonne cuisine, 14 X 21,5cm, 335 pages, préfaces
de Robert de Flers (1926) et de Yves Camdeborde (2016), Menu Fretin éditeur
de gastronomie, Chartres 2016.

PERIQUET Jean-Claude et SOTTEAU Daniel
L’Anthologie de la Houdan, de la Faverolles et de la Mantes, 15 X 21cm, 248
pages, Club de la volaille Meusienne éditeur, Gincrey (Meuse) 2009.

PERIQUET Jean-Claude
Races de poules et de coqs de France, particularités des races, histoire, élevage,
16,5 X 23cm, 213 pages, Editions France Agricole, Paris 2015.

2. Publications culinaires spécialisées
(Recettes de pâtés et terrines à la volaille)

Association Commerciale Houdanaise – ACH (collectif)
Série de fiches-recettes à base de volaille de Houdan des restaurateurs et
traiteurs de Houdan, publiées à l’occasion de la foire de Saint-Matthieu de 1994,
dont une recette de pâté de Houdan par Manoury.

BERTHOUD Marc
La charcuterie pratique, 8ème édition 1881.
Pages 282-283
Fonds BNF/Gallica

BOURRIER Théodore
Le Porc et les produits de la charcuterie, hygiène, inspection, règlementation,
585 pages, Asselin et Houzeau éditeurs, Paris 1888.
Fonds BNF/gallica.fr

DRONNE Louis-François (1825-…. ; charcutier)
Charcuterie ancienne et moderne : traité historique et pratique renfermant tous
les préceptes qui se rattachent à la charcuterie proprement dite et à la
charcuterie-cuisine, suivi des lois, ordonnances, règlements et statuts
concernant cette profession, avec une biographie de l’auteur rédigée par
l’éditeur, Eugène Lacroix libraire-éditeur, Paris 1869.
Page 247, pages 229-230.
Fonds BNF/Gallica

DUBOIS Urbain (1818-1901)
École des cuisinières, méthodes élémentaires, économiques. Cuisine, pâtisserie,
office, 1500 recettes, 659 pages, Dentu éditeur, Paris 1876 (2e édition)
Page 332.
Fonds BNF/Gallica

ESCOFFIER Auguste (1846-1935).
Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique, avec la collaboration de
MM. Philéas Gilbert, Emile Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A.
Caillat, ETC. dessins de Victor Morin, L’Art Culinaire éditeur, Paris 1903.
Pages 615 à 619.
Fonds BNF/Gallica

FAVRE Joseph (1849-1903)
Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d’hygiène
alimentaire : modification de l’homme par l’alimentation, Deuxième grande
édition corrigée et augmentée par l’auteur, 1905.
Page 1545.
Fonds BNF/Gallica

GOUFFE Jules (1807-1877).
Le livre de cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine ;
planches dessinées par E. Ronjat. 1867.
Pages 217 à 220 ; 672 et 673.
Fonds BNF/Gallica

LEBRUN (18..?-18..)
Nouveau manuel complet du charcutier… par M. Lebrun,… Nouvelle édition,
augmentée de considérations pratiques sur les trichines et la trichinose…. 1866.
Pages 222 et 223.
A noter une seconde édition dès 1840.
Fonds BNF/Gallica

RICHARDIN Edmond (1846-1917)
La cuisine française : l’art du bien manger, préface d’André Theuriet, textes de
Gustave Geffroy, Brillat-Savarin, Fulbert-Dumonteil, Nilsson éditeur, Paris
1906.
Page 408.
Fonds BNF/Gallica

VALESSERT Aug.
Traité pratique de l’élevage du porc et de charcuterie, contenant un règlement
de police sanitaire concernant la charcuterie, Suivi d’une étude sur les Truffes
et les truffières, par Albert Larbalétrier, Garnier frères Libraires-éditeurs, Paris
1891.
Pages 334-335.
Fonds BNF/Gallica

MAJ 15 05 2017